3º ANUALIDAD PROYECTO HAAMLOWNaBIOPEP

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OBJETIVO: Elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas

CONVOCATORIA: Proyecto en cooperación dentro de la convocatoriaRETOSCOLABORACIÓN 2017.

ACUERDOS: Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aroma Iberica Serrana S.L, el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

FASES: Duración 35 Meses- 3ª Anualidad (Julio 2020 -Junio 2021.)

RESULTADOS 3ª FASE: En esta anualidad se ha continuado realizando la caracterización bioquímica y sensorial de los distintos lotes de jamones del experimento 3 (Jamones Duroc, superreducidos en sal (cambios en proceso y sales) y sobremadurados a altas temperaturas.

Cabe destacar la importante reducción en sal obtenida en algunos de los tratamientos realizados. Cuando se incrementaba la maduración del jamón a 36 ºC hasta el 41 % de merma, disminuía la humedad, y se incrementaba la proteólisis, por lo que es esperable que se hayan incrementado la concentración de péptidos y la bioactividad del jamón Estudio de la influencia del nuevo proceso de elaboración de un jamón ibérico deshuesado bajo en sal sobre las características nutricionales, microbiológicas y sensoriales del producto final. Este proyecto está financiado por: FEDER/Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades-Agencia Estatal de Investigación/Proyectp RTC-2017-6319-1.