2º ANUALIDAD DEL PROYECTO HAAMLOWNaBIOPEP

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2a ANUALIDAD DEL PROYECTO HAAMLOWNaBIOPEP

OBJETIVO: Elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas

CONVOCATORIA: Proyecto en cooperación dentro de la convocatoria RETOS-COLABORACIÓN 2017.

ACUERDOS: Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aroma Iberica Serrana S.L, el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

FASES: Duración 35 Meses (Abril de 2018 y Marzo de 2021.)

RESULTADOS2a FASE: Durante la segunda anualidad se continúa realizando una búsqueda bibliográfica sobre los distintos cambios en el proceso que podrían incrementar el aroma del jamón y la concentración de pèptidos bioactivos. Se revisan estudios donde se acelera la maduración mediante enzimas proteoliticas, cambios en las condiciones de procesado, incremento de temperatura y HR. Además se terminan de poner a punto las técncicas necesarias para la caracterización físico-química, composicional, microbiológica y bioquímica. Se evalúa la efectividad de distintas condiciones de proceso y de combinación de sales, para elaborar jamones deshuesados y se ha diseñado un nuevo proceso en
colaboración con la empresa, modificando el tiempo de salado, la granulometria y la composisicónde la sal, y el contenido en Na de las sales nitificantes y humedad y temperatura en las fases de secado
y bodega.

ENTIDADES PARTICIPANTES: Dentro del desarrollo y validación del nuevo procesado a nivel pre industrial se realizan las siguientes actividades:

? Caracterización del proceso de salado de jamones deshuesados.
? Caracterización de la etapa de post-salado. Efecto de distintas condiciones de procesado.
? Estudio de la influencia del nuevo proceso de elaboración de un jamón ibérico deshuesado bajo en sal sobre las características nutricionales, microbiológicas y sensoriales del producto final.

Este proyecto está financiado por: FEDER/Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades-Agencia Estatal de Investigación/Proyecto RTC-2017-6319-1