PROYECTO HAAMLOWNaBIOPEP

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El Proyecto HAAMLOWNaBIOPEP nace con el objetivo de laborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas

Proyecto en cooperación dentro de la convocatoria RETOS- COLABORACIÓN 2017.

Es un proyecto a cuatro años desarrollado en base a la colaboración establecida entre la empresa Aroma Iberica Serrana S.L, el Centro Tecnológico del Metal y la Universidad San Antonio de Cartagena.

Tiene una duración 35 Meses (Abril de 2018 y Marzo de 2021.)

Durante la primera anualidad se ha realizado una búsqueda bibliográfica sobre los distintos cambios en el proceso que podrían incrementar el aroma del jamón, la concentración de péptidos bioactivos y la reducción del contenido en sal. Se han puesto a punto las técnicas necesarias para la caracterización físico-química, composicional, microbiológica, bioquímica y sensorial del os jamones obtenidos.

Se ha diseñado, en base a la revisioón bibliográfica realizada, un nuevo proceso para obtener jamones deshuesados a partir de cerdo ibérico reducidos en sal y ricos en péptidos bioactivos. Se han modificado algunas condiciones del mismo como el tiempo de salado, la granulometría de la sal y la humedad y temperatura en las fases de secado y bodega.

Se ha empezado a evaluar la efectividad del citado proceso realizando un seguimiento de los parámetros composicionales, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales de los jamones elaborados. Se han obtenido los primeros resultados del análisis composicional y minerales de los jamones ibéricos usados como materia prima y del estudio de la difusión de la sal en la fase de post-salado.

Este proyecto está financiado por: FEDER/Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades-Agencia Estatal de Investigacio?n/Proyecto RTC-2017-6319-1